众所周知,香料在烹饪中的主要作用是去除各种原料所含的异味,并且赋予食品香味,有增进食欲的功效。

有时会单独使用,有时多味组合使用,或许还会将其制成粉末状、酱状以及油状使用。

香料的使用技巧,这些点一定要注意!-波顿创未来

但是香料的种类那么多,你知道在叠加使用的时候应该注意哪些技巧吗?下面这些一定要注意。

1、做任何食物,使用香料时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会破坏食物的味道。

2、很多香料本身就有一些异味和苦涩味,在使用前要尽量去除这些异味和苦涩味。比如芳香类香料:八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

这些香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以。

3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过浸泡后还不能完全挥发出来,必须经过炒制才行。

但是用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,这样可以使香料出香趋于一致。

4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配,一般情况下,芳香类用量稍大些,苦香类用量稍小些,比如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大。

如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,比如加工羊肉时加入一些孜然。再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷,同时还离不开少许丁香。